Il cacao è una materia prima agricola. Lo trattiamo come tale.

Criollo e trinitario da Alta Verapaz e Suchitepéquez, fermentati in cassoni di cedro e tostati a curve dichiarate. Non vendiamo un'idea di artigianalità: vendiamo un lotto con una scheda tecnica.

Vedi i quattro formati Composizione

Lotto AV-0326 Fermentazione 6 giorni · Tostatura 118 °C · Non alcalinizzato

Una tavoletta, due bevande, una polvere.

Ogni referenza nasce dalla stessa materia prima e cambia solo per curva di tostatura e formato d'uso. Il codice prodotto identifica origine e anno di raccolto.

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Riferimento KW-01

Una tavoletta e una polvere, un solo lotto. La base quotidiana in due formati d'uso.

KW-01 è la tavoletta 82% da Cobán, KW-03 il cacao in polvere mai trattato con alcali. Stessa fermentazione e stessa origine: una quadretta la sera, un cucchiaio nel latte al mattino.

Acquista il duo quotidiano

Tavoletta KW-01 e barattolo KW-03 affiancati su fondo beige.

Una mano stacca un quadretto dalla tavoletta.

Incarto verde aperto con la tavoletta appoggiata sopra.

Barattoli e tavoletta su una mensola di rovere.

● Fermentazione in cassone di cedro

I precursori aromatici non stanno nella fava—si formano nel cassone, in sei giorni.

KW-01 Giorni di fermentazione in cassone di cedro° 6

° Rivoltamento ogni quarantotto ore. TODO(cliente): registro di fermentazione firmato per ciascun lotto.

Una fava di cacao aperta a metà, cotiledone viola-bruno visibile, su fondo verde.

Buccia e polpa

La polpa bianca che avvolge la fava è il combustibile: lieviti e batteri lattici la consumano e la massa si scalda da sola. Il rivoltamento ogni due giorni la ossigena e ferma la fermentazione alcolica.

Cotiledone

Dentro, il cotiledone assorbe gli acidi e cambia struttura: qui nascono i precursori che la tostatura a 118 gradi trasforma in aroma. Se il passaggio manca, nessuna curva di tostatura lo recupera.

Il cacao è un prodotto fermentato.

Prima di essere macinato passa da un processo microbiologico che dura giorni e che decide quasi tutto l'aroma. È la stessa famiglia di trasformazioni del pane, della birra e del caffè. Chi vende cioccolato raramente lo scrive in etichetta.

Approfondisci

Scienza /Cacao 101

Cabossa di cacao tagliata in sezione su un piatto di ceramica chiara, semi e mucillagine visibili.

Opinioni raccolte all'acquisto, pubblicate integrali.

Chi pesa gli ingredienti scrive diversamente da chi assaggia. TODO(cliente): testimonianze reali con consenso alla pubblicazione — le seguenti sono dimostrative.

Due mani selezionano fave di cacao su un banco di acciaio.

Kakawa KW-01 — Opinioni dei clienti

KW-01

«Chiedo la scheda tecnica prima del prezzo. È l'unico fornitore che me l'ha mandata senza insistere: cultivar, giorni di fermentazione, curva di tostatura. Il resto viene dopo.»

Marta R. — Pasticciera, Bologna

Macro della superficie del cacao in polvere in una ciotola di ceramica verde.

Kakawa KW-03 — Opinioni dei clienti

KW-03

«La polvere non alcalinizzata si scioglie peggio, e nessuno lo scrive. Nel latte freddo resta granulosa e devo montarla. Il gusto lo tiene, la comodità no.»

Davide L. — Torrefattore, Verona

Fave di cacao stese sui graticci per l'essiccazione al sole.

Kakawa KW-02 — Opinioni dei clienti

KW-02

«L'ho preso per togliere il caffè delle sette. Il cardamomo si sente come spezia intera, non come aroma. Prezzo alto per il numero di tazze, lo ricompro lo stesso.»

Elisa P. — Cliente, Milano

Marta